1. Mở đầu
Nước ta là nước nông nghiệp, song đối với người dân sống ở vùng trung du và miền núi do điều kiện thời tiết, đất đai không thuận lợi làm cho sản lượng lúa gạo đạt rất thấp, nên họ phải dựa vào một số cây lương thực khác như khoai, sắn.
Nhưng theo các nhà khoa học, trong cây sắn có chất Linamarin có chứa nhóm xyanua (-CN) thuộc loại hợp chất O-glycozit, khi hấp thụ vào cơ thể nó sinh ra axit xyanhidric (HCN), chất này gây say, nôn mửa, có khi dẫn tới tử vong nếu hàm lượng quá cao. Mặt khác, hàm lượng HCN cao trong khẩu phần thức ăn của người miền núi đã làm vô hiệu hóa iod, làm tăng tình trạng thiếu iod trong cơ thể và là một trong những nguyên nhân gây nên bệnh bướu cổ.
Vì vậy, nếu tìm cách loại bỏ hay làm giảm bớt chất gây độc thì sắn sẽ là nguồn lương thực phong phú cho người và gia súc. Cho nên, mặc dù về hàm lượng xyanua trong sắn đã có một số tài liệu nghiên cứu, song chúng tôi muốn đặt vấn đề nghiên cứu hàm lượng xyanua trong các chế phẩm từ sắn để tìm ra cách chế biến nhằm làm giảm được hàm lượng xyanua trong khẩu phần ăn của người được chế biến từ sắn.
2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu.
– Đối tượng : Cây sắn có tên khoa học là Marihot esculenta Crants thuộc bộ
thầu dầu Euphorliales thuộc lớp cẩm chướng Cariphyllidae. Các công trình nghiên cứu cho thấy cấu tạo của chất glycozit trong sắn là Linamarin có công thức : D-Gl-Gl-O-C(CH3)2-CN (ký hiệu Gl là phân tử glucozơ). Các loại sắn được trồng phổ biến là : sắn đỏ, sắn trắng, sắn dù (sắn lá tre). Chúng tôi nghiên cứu sắn đỏ, sắn trắng (ở Thái Nguyên), sắn dù (ở Thanh Hà, tỉnh Phú Thọ).
– Phương pháp nghiên cứu: Xác định hàm lượng xyanua theo phương pháp
Ermacop và các cộng sự – phương pháp định lượng bằng thủy ngân để xác định HCN ở thực vật.
3.Kết quả và thảo luận.
Chúng tôi đã tiến hành phân tích hàm lượng xyanua trong sắn củ tươi và sắn
củ sau khi chế biến thu được kết quả như sau:
Bảng 1. Hàm lượng xyanua trong vỏ sành và củ sắn tươi
|
Loại sắn | Vỏ sành | Củ sắn | ||
| % HCN | Số mg HCN trong 100g | % HCN | Số mg HCN trong 100g | |
| Sắn đỏ | 0,0260 | 26,00 | 0,0055 | 5,50 |
| Sắn trắng | 0,0448 | 44,80 | 0,0100 | 10,00 |
| Sắn dù | 0,0519 | 51,00 | 0,0160 | 16,00 |
Qua bảng trên ta thấy trong sắn dù hàm lượng xyanua cao nhất: gấp 2,6 lần sắn trắng và gấp 2,9 lần sắn đỏ. Điều đó đúng với thực tế là sắn dù rất độc , trâu ăn lá còn chết. Đặc biệt trong vỏ sắn hàm lượng xyanua là cao hơn cả, do đó không nên dùng sắn cả vỏ. Theo tiêu chuẩn của Hoa Kỳ hàm lượng xyanua gây chết người qua đường tiêu hóa là 0,5- 3,5 mg/1kg thể trọng, thì nếu ăn khoảng 1,1 kg sắn dù tươi ( hay 1,8 kg sắn trắng tươi hay 3,2 kg sắn đỏ tươi) sẽ bị ngộ độc, cho nên khi ăn sắn tươi nhiều hay bị say. Nhưng trong thực tế nhân dân ta thường chế biến sắn ở các dạng: sắn tươi luộc chín, sắn lát khô, sắn bột khô. Chúng tôi đã tiến hành phân tích các dạng chế phẩm này và thu được kết quả khả quan là hàm lượng HCN đều giảm rất nhiều.
Bảng 2. Hàm lượng HCN trong các chế phẩm được chế biến từ sắn.
| Các chế phẩm | % HCN | ||
| Sắn đỏ | Sắn trắng | Sắn dù | |
| Sắn bóc vỏ sau ngâm nước 1 giờ | 0,0012 | 0,0020 | 0,0038 |
| Sắn luộc chín | 0,0002 | 0,0003 | 0,0004 |
| Sắn lát khô | 0,0009 | 0,0012 | 0,0017 |
| Sắn bột | 0,0006 | 0,0009 | 0,0012 |
Như vậy, hàm lượng xyanua trong các chế phẩm giảm đi rất nhiều so với khi dùng tươi, đặc biệt khi bảo quản sắn dưới dạng sắn lát hay sắn bột đều làm giảm hàm lượng xyanua. Ví dụ: sắn dù rất độc nhưng khi chế biến ở dạng lát khô lượng xyanua giảm xuống 9,4 lần, dạng bột giảm xuống 13,3 lần so với dạng tươi.
Trong dân gian cũng thường lấy lá sắn cho gia súc ăn, hay luộc và muối dưa để người ăn. Qua phân tích định lượng xyanua trong lá sắn tươi chúng tôi thu được kết quả ở bảng sau:
| Mẫu nghiên cứu | % HCN |
| Lá sắn đỏ | 0,0340 |
| Lá sắn trắng | 0,0520 |
| Lá sắn dù | 0,0686 |
Ta thấy lượng xyanua trong lá là khá lớn, do vậy không nên cho gia súc ăn lá sắn tươi ( thực tế trâu ăn lá sắn dù bị chết, lợn ăn lá sắn đỏ bị say…). Lượng xyanua trong lá sắn sẽ bị phân hủy bởi nhiệt khi luộc hoặc bị phân hủy bởi môi trường axit khi muối dưa nên không gây ngộ độc được.
GS. Hứa văn Thao, CN Bùi Thị Anh
Viện Y Học Bản Địa Việt Nam
Doctor SAMAN
