Sản phẩm từ cây trà Shan Tuyết Tả Phìn Hồ - Hà Giang

(Phân biệt với Trà Shan tuyết Hữu phìn hồ có tên là Fìn hò trà)

Theo PGS-TS Nguyễn Đình Hòe, “Phải là những người may mắn mới có cơ hội được thưởng thức Trà San Tuyết cổ thụ núi cao xứ Bắc. Đó là giống cây chỉ thị cho một kiểu sinh thái rừng rất đặc biệt và đang mất dần”.

Theo Bác sỹ Hoàng Sầm, chè Shan là cây đặc hữu, nhiều tác dụng đặc biệt, nhưng khí hậu ấm dần, biến đổi gen … nên giống Shan tuyết thuần chủng có lẽ cần đưa vào danh sách bảo tồn gene.

Hiện nay công ty TNHH Y Học Bản Địa Hà giang đang tìm đối tác đủ tiềm lực phân phối sản phẩm Organic này đi nước ngoài và siêu thị trong nước.

1. Giới thiệu chung về loại trà: Trà Shan Tuyết còn được gọi là Trà tiến Vua - Shan là núi (山), Tuyết có 2 nghĩa, một là búp trà có lông măng trắng như tuyết, hai là mọc tốt nhất ở vùng lạnh có thể có tuyết. Ngày nay hiểu là trà Shan tuyết là trà mọc ở trên núi lạnh, núi tuyết. Trà Shan tuyết chịu được giá rét, núi cao, khí hậu khắc nghiệt, càng khắc nghiệt trà càng ngon.
2. Nhận biết trà Shan tuyết: Là giống chè chỉ mọc trên núi ở độ cao ≥ 1200 m, người H^’mông gọi là Trà tà xùa nghĩa là trà núi, người Dao gọi là Chà slím pè, nghĩa là trà búp trắng. Theo tuổi cây mà thân trà to hay nhỏ. Thân to có thể tới một ôm, nhỏ thì bằng bắp đùi là trà mới trồng mọc khoảng 15 -20 năm. Độ cao của cây trà, thấp thì 2-3m, vừa thì 4-5m, hãn hữu có cây cổ thụ cao tới 15-20m, mọc lẫn trong rừng, đem đốn để làm cột nhà, khi cây đổ xuống, nhìn lá mới phát hiện ra là cây trà Shan. Khi thu hái, cây thấp thì kê ghế, bắc thang, cây cao thì trèo lên mà hái mới được. Búp trà Shan tuyết to, dài 3-6cm, bụ bẫm, búp (tôm) có màu trắng bạc vì được phủ 1 lớp lông măng mịn mượt như nhung. Búp trà trắng như nói trên mới là trà Shan tuyết thuần chủng.
3. Nguồn gốc chung của loài trà Shan tuyết: Cây trà, cây chè, có tên khoa học chung là Camellia sinensis (L). Kuntze .  Trà Shan tuyết là một biến thể hiếm của loài trà nói trên, nhưng quá trình sinh trưởng trong môi trường khắc nghiệt mà hình thành những đặc điểm khác biệt với giống chè khác.  Shan tuyết có danh pháp 3 phần: Camellia sinensis sanon. Theo tài liệu hiện có, nguồn gốc loại trà này được người Pháp di thực về Việt Nam từ miền bắc Ấn Độ và Tây Tạng nhưng chỉ mọc được ở các vùng biên viễn núi lạnh, cao giáp ranh Trung Quốc, như Hà Giang, Lai Châu, Lào Cai … chứ không mọc được ở trung du, đồng bằng. Người pháp cũng di thực cây này đến Bắc Cạn nhưng phát triển không tốt và thoái biến dần.
4. Đặc tính chung của trà Shan tuyết: khi pha cho ra thứ nước chè màu xanh/ vàng sẫm màu mật ong, chát dịu, ngọt hậu kéo dài, không thấy có hiện tượng bám cặn quanh miệng chén, đáy chén. Chè Shan tuyết có thể pha tới nước thứ 5-6 mới nhạt, ngon thơm nhất là chè pha nước thứ 2 và 3; … không như giống trà khác, nhạt ngay vào sau nước thứ 2.
5. Cách bào chế trà Shan tuyết cổ truyền và mới

1) Cách bào chế cổ truyền thông thường của người dân

6. Nguồn gốc trà Shan tuyết của công ty TNHH Y học bản địa Việt Nam – chi nhánh Hà giang tại Tả Phìn Hồ: Cuối năm 2016 công ty thực hiện dự án: “Phát triển nông thôn bền vững từ cây dược liệu và cây chè bản địa”  Đã tiếp nhận 218 ha Trà Shan tuyết tại thôn Tả Phìn Hồ, Nậm Piên, Tân Thượng xã Nậm Ty, Hoàng Su Phì, tỉnh Hà Giang. Đây là một vùng hoang vu, biệt lập, không đường đi, không điện, không sóng điện thoại… chỉ với 34 hộ và 43 khẩu dân tộc Dao. Khoảng 2/3 diện tích chè hiện có là do công ty Yên Bình chọn giống Trà Shan tuyết trồng từ năm 2002; còn lại do hạt chè già tự rụng trong rừng qua các hình thức phát tán mà mọc tự nhiên từ xưa, ít ra cũng vài chục tuổi, có cây chè có thể tới hơn trăm tuổi;
7. Chỉ báo địa lý và đường đi đến tiểu vùng trà Tả Phìn Hồ, Hà Giang: dọc quốc lộ 2 đi từ Hà Nội lên đến Ngã ba Hoàng Su Phì – cách thành phố Hà Giang 46 km thì rẽ trái đi huyện Hoàng Su Phì, sau 28 km hành trình thì đến trung tâm xã Nậm Ty. Từ đây rẽ sang phải sang đường Y học bản địa duy nhất dẫn lên núi 7 km sẽ tới vùng dự án Tả Phìn Hồ.
8. Khí hậu: Độ cao tiểu vùng trà là 1.200 -1.900m so với mặt nước biển. Thời tiết khắc nghiệt, nhiệt độ ban ngày và ban đêm chênh lệch mạnh: Trưa nắng mùa hè t^o = 22^oC, ban đêm = 14^oC; mùa đông trung bình ban ngày 16^oC - 18^oC, ban đêm 6^oC - 8^oC; tết năm 2015 giá rét có băng tuyết. Sương mù khô thường xuyên, mưa nắng bất thường không theo dự báo thời tiết chung. Chính sự khắc nghiệt này làm nên chất lượng trà Shan tuyết Tả Phìn Hồ.
9.  Môi trường rừng xen vùng trà Shan: Ít rừng tái sinh 13 năm xen kẽ rừng nguyên sinh là chủ yếu;
10.  Địa hình và nguồn nước, thủy sản, động vật, sâu bệnh: Địa hình có độ dốc cao, chia cắt mạnh, nhiều suối, nhiều thác, nước lạnh buốt và trong vắt, duy nhất có cá Dầm xanh và ếch xanh sống được. Do lạnh và rất lạnh nên không thấy sâu bệnh hoặc các loại cây cỏ, vật nuôi, chim chóc, sâu hại gây ảnh hưởng chất lượng trà.
11. Kỹ thuật chăm sóc cây trà Shan tuyết: Hình thức duy nhất là phát quang mà không dùng bất kỳ một biện pháp tác động kỹ thuật nào khác; người dân tổng kết về loại trà này bằng cụm từ “6 không”, đó là:

- Không thuốc trừ sâu;

- Không thuốc kích trưởng;

- Không bón phân;

- Không tưới nước;

- Không chặt, đốn;

- Không năng suất vì trà mọc lẫn rải rác trong rừng, mỗi năm chỉ cho 5 lứa thu hoạch.

12. Tiêu chuẩn của cây trà Shan Tuyết Tả Phìn Hồ - Hà Giang: Tự bản thân nó đã là chè hữu cơ tự nhiên, nay đã được chứng nhận đạt tiêu chuẩn Organic EU;
13. Sản lượng chè/năm: giao động trong khoảng 480 -500 tấn búp tươi tương đương 95 - 100 tấn chè thương phẩm.
14. Công dụng của lá và búp chè:

Các Catechine có vai trò quan trọng trong công dụng của trà.

Theo đông y: Trà có vị đắng chát, hơi ngọt; tính mát; vào kinh can, thận. Tác dụng : thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu, tiêu thực, cầm tả lỵ, bớt mụn nhọt, khỏi chóng mặt, đẹp da thịt, minh mẫn đầu óc. Theo Nam dược thần hiệu Cụ Tuệ Tĩnh: trà ngon, vị ngọt đắng, tính hơi hàn. Tác dụng: nhuận tràng, trừ nhiệt, khu phong; sáng mắt; nhẹ đầu; hạ đờm; trị lỵ; tiêu thức ăn.

Chữa ho, khó thở, đờm suyễn: Trà ngon, tằm vôi lượng bằng nhau đun uống sẽ hết; Theo Đại học Đông y Hồ Nam, viêm phế quản mãn tính, ho kéo dài, nhiều đờm: chè khô, gừng tươi, mật ong đun đặc sệt, ăn mỗi ngày 2 thìa.

Theo y học hiện đại: Các vết thương, lở loét, chốc đầu đều có thể dùng nước chè đặc để rửa, vào những năm 1986 – 1988 chúng tôi (Bác sỹ Sầm Và Bác sỹ Dung BVA) dùng nước chè bơm rửa bàng quang sau mổ Tiền liệt tuyến, kết quả tốt hơn rửa bằng nước muối sinh lý.

Chè giảm stress, chống dị ứng, thư giãn trí não, Caffein-tanat cho tinh thần sảng khoái, cường tim, giảm nhọc mà không giảm hấp thu canxi như café. Chè giảm lượng Cholesterol xấu, chống xơ cứng mạch, tăng bền thành mạch, phòng đột quỵ tim, não.

Gallotanin trong trà xanh ngăn chặn tự hoại của tế bào não và tổn thương sau khi đột quỵ. Uống trà xanh thường xuyên giảm nguy cơ đột quỵ, sau cấp cứu đột quỵ não uống tinh chất trà xanh phục hồi nhanh hơn đối chứng,  nhưng nếu dùng EGCG tinh chất, liều cao, kéo dài có thể có hại cho gan. Nhớ là EGCG chống oxy hóa rất tốt nhưng nó không đại diện cho toàn bộ đặc tính ưu việt của trà.

Polyphenol của trà bất hoạt vô hiệu gốc tự do mạnh gấp trăm lần vitamin C, vitamin E là nguyên nhân biến đổi gene – AND – gây ung thư, nó kiềm chế chất phát triển ung thư – là thụ thể arylhydrocarbone; EGCG giảm tăng trưởng khối u, giảm di căn các tế bào ung thư. Hiệu quả nhiều nhất với ung thư phổi, tuyến tiền liệt, kết tràng, trực tràng, tuyến mật.

Theo cố Giáo sư Hoàng Đức Chấn, nguyên Hiệu trưởng Trường Đại học y khoa Bắc Thái, chuyên gia ngành Vi rút, trà làm cơ thể sinh interferon, chất này rất quý, nó chống sao chép, nhân lên của vi-rút, kể cả HIV. Ngày những năm 1983, cánh giảng viên Đại học y đã có vè: Mỗi ngày vài ấm nước chè, máu ta thêm chất Anh tè fe rông (Interferon).

Ngâm trà trị hôi chân, chống sâu răng, viêm lợi, hơi thở hôi, đặc biệt nhất là rửa mắt làm sáng mắt. Mỗi khi làm việc trên máy tính nhiều mắt, kèm nhèm khó chịu, tôi lấy nước chè rửa mắt thì nhìn rõ và dễ chịu ngay. Các nhà khoa học Trung Quốc từng chứng minh các Catechin tác dụng tích cực với võng mạc mắt chuột thí nghiệm tới 20 giờ.

Trà chống lão hóa, trẻ hóa, đẹp da, đẹp Form nữ giới vì khả năng antioxydant và tiêu mỡ. Trà xanh làm kem chống nắng, kem dưỡng da, tẩy nám, làm da mềm mại; Epigalocatechingalate (EGCG) còn ngăn ngừa phá hủy sụn, giảm thoái hóa khớp.

Người ≥ 70 tuổi uống 2 - 4 ly trà xanh/ngày có trí nhớ gấp 2 lần người không uống trà. Một số nhà khoa học cho rằng Catechine ngăn cản hoạt động của beta-secretase là enzym gây bệnh Alzheimers, người cao tuổi uống trà xanh không sầu não, buồn chán, trầm cảm như người không uống trà.

          Trà còn giải độc cơ thể, giải nhiễm độc sắt, giải độc Alcaloid, ngăn ngừa bệnh run tay Parkinson …

          Trà là thức uống có từ hàng nghìn năm nay, nhưng những người thiếu B1, thiếu máu nhược sắc, bệnh mất ngủ không nên uống nhiều.

15. Cách sử dụng trà shan tuyết Tả Phìn Hồ

1. Bột trà mattcha nguyên chất Shan tuyết Tả Phìn Hồ: lấy nửa thìa café bột trà pha với sữa hoặc pha nước nóng, nước nguội quấy đều, uống; có thể hòa nước nguội đắp mặt trị mụn, tẩy da chết, chống nám, trắng mịn da; làm bánh, làm kem, kho cá, kho thịt … đều ngon, thơm.
2. Viên tinh chất trà nguyên búp Shan tuyết Tả Phìn Hồ Hà giang: Búp trà được chiết xuất lấy tinh chất bào chế thành viên 500mg, uống như uống viên thuốc, nếu tiếp khách thả 1 viên vào cốc 200ml nước nóng, sau 3 phút sẽ có 1 ly trà xanh nguyên vị.
3. Trà nguyên búp Trà Phìn Hồ, không sao, không vò, nhìn còn nguyên lá, búp, màu xanh … dùng 2g/ấm trà pha bình thường.

16.  Tiêu chuẩn cơ sở (TCCS) chung của trà Shan tuyết Tả Phìn Hồ:

1. Các chỉ tiêu xây dựng tiêu chuẩn cơ sở và kiểm nghiệm tại Viện kiểm nghiệm thực phẩm quốc gia:

2. Phiếu kiểm nghiệm, so sánh chất lượng bột chè mattcha của công ty Senchachu (Nhật) và Bột chè mattcha Shan tuyết Tả Phìn Hồ

Nơi phân tích: Phòng thí nghiệm hóa học – Viện Khoa học sự sống

Đại học Thái Nguyên (Vilas: 603) – 05 tháng 5 năm 2016.

Nhận xét:

1. Hàm lượng cafein trong chè Tả Phìn Hồ thấp hơn gần 1/2 chè Mattcha của Công ty Sechachu, Nhật. Nó tạo ra một đặc tính riêng của chè Tả Phìn Hồ là người uống không mất ngủ.
2.  Hàm lượng vitamin C của chè Tả phìn hồ là 1186,52 mg% hơn gấp đôi so với chè Mattcha của Công ty Sechachu, Nhật. Theo đó tác dụng chống nhiễm xạ, chống oxy hóa của chè Tả Phìn Hồ là gấp đôi.
3.  Hàm lượng tiền chất vitamin A (Caroten) thì chè Tả Phìn Hồ cũng tương đương chè Mattcha của công ty Senchachu của Nhật bản.

17.  Tiêu chuẩn nhà máy sản xuất các sản phẩm từ cây trà Shan Tuyết

• Nhà máy sản xuất Bột trà xanh nguyên chất và búp trà Shan Tuyết đạt tiêu chuẩn ISO 22.000; đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm;
• Nhà máy sản xuất Viên trà búp Shan Tuyết đạt tiêu chuẩn GMP-HS tại Thái nguyên.

18. Cách bào chế mới của công ty TNHH Y học bản địa Việt Nam:

19.  Tiêu chuẩn của sản phẩm:

19.1.Tiêu chuẩn Bột trà xanh Mattcha  nguyên chất Shan tuyết Tả Phìn Hồ - Hà Giang (tên này đã đăng ký với Chi cục quản lý chất lượng NLTS Hà Giang)

- Tiêu chuẩn cơ sở chung và;

- Hình thức: dạng bột mịn

- Màu sắc: Màu xanh tự nhiên của lá trà làm khô bằng công nghệ riêng;

- Mùi: Mùi thơm của trà nguyên chất, không có bất kỳ loại hương liệu nào khác.

- Vị: đắng chát dịu, ngọt hậu;

- Độ tan: các tiểu phần phân tán đều trong nước nguội và nước sôi.

19.2. Trà búp nguyên chất Shan Tuyết Tả Phìn Hồ - Hà Giang

- Tiêu chuẩn cơ sở chung

- Hình thức: Dạng nguyên búp trà sấy khô (1 tôm 2 lá;1 tôm 1 lá; 1 tôm 3 lá)

- Màu sắc: Màu xanh tự nhiên của búp trà sấy bằng công nghệ riêng.

- Mùi vị: Mùi thơm đặc trưng của trà khô, không có hương liệu khác; vị ngọt chát.

19.3. Viên tinh chất búp trà Shan tuyết Tả Phìn Hồ, Hà Giang

- Tiêu chuẩn cơ sở chung

- Hình dạng: Viên nén, ép vỉ, đóng hộp.

- Màu sắc: Màu tự nhiên của dịch chiết búp trà xanh

- Mùi vị: Mùi thơm đặc trưng của trà, không có hương liệu khác; không có phụ gia; vị ngọt chát.

- Trọng lượng viên:700mg

- Tan hoàn toàn trong nước sôi.

- Số ĐK:……../ATTP-BYT

- Tiêu chuẩn: TCCS

19.4 Tiêu chuẩn vỏ hộp:

- Vỏ bằng chất liệu hiện đại, đạt quy định trong danh mục an toàn thực phẩm;

- Màu vàng, xanh, đen …

- Kín, khít, chống ẩm, ngăn ánh sáng tự nhiên;

- Ghi nhãn theo quy định;

- Có cụm từ “TẢ PHÌN HỒ -HÀ GIANG”

20. Quy trình sản xuất các sản phẩm từ cây trà Shan Tuyết – Tả Phìn Hồ, Hà Giang

Công ty lập kế hoạch thu mua và ký hợp đồng với từng hộ dân trước 45 ngày mỗi khi đến vụ trà.

(Trà đạt tiêu chuẩn Organic EU, trước khi thu hoạch 15 ngày người dân phải sử dụng lưới đen che phủ toàn bộ diện tích trà, trà hái từ sáng sớm và được phân loại, thu mua bắt đầu từ 9h-11h, đưa vào sản xuất ngay trong 3 ca/24h)

Sơ đồ quy trình sản xuất các sản phẩm từ trà Shan Tuyết

21. Tài liệu sử dụng cho sản xuất trà của công ty.

1. Tài liệu quản lý, lưu trữ truy xuất nguồn gốc sản phẩm Trà Tả Phìn Hồ: Tài liệu tiêu chuẩn Organic EU; tên hộ dân cung cấp chè tươi; ngày, giờ thu hái, người giao trà nguyên liệu, người nhận, giám đốc phụ trách chế biến lô, mẻ; ngày giờ nhập kho, người nhập kho … chữ ký người kiểm nghiệm chất lượng khi nhập và xuất kho, số máy điện thoại của từng người liên quan quy trình. Tài liệu này đi kèm từng lô sản phẩm tới người tiêu dùng để truy xuất nguồn.
2. Tài liệu tiêu chuẩn ISO 22000 cho quản lý và vận hành nhà máy, tài liệu nguồn gốc, tiêu chuẩn máy móc, tài liệu quy định vệ sinh an toàn thực phẩm, hồ sơ sức khỏe nhân viên trực tiếp sản xuất; tài liệu về các quy trình phân loại nguyên liệu; tài liệu vận hành các mô-đun máy; Thao tác chuẩn làm việc (SOP) ...
3. Tài liệu quản lý nội bộ: sổ giao ca kíp, tình hình diễn biến trong ca làm việc, diễn biễn điện, máy, vệ sinh các nhân, vệ sinh máy, nhà máy …
4. Tài liệu công bố hợp chuẩn hợp quy: 3 bộ tài liệu công bố trong đó 2 bộ đăng ký ở chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm; 1 bộ viên tinh trà đăng ký tại cục an toàn vệ sinh thực phẩm.

22. Thiết kế nhà máy sản xuất: Nhà 2 tầng, đổ cột tường bằng bê tông, tầng trên và tầng dưới đều 200m2, đạt tiêu chuẩn ISO 22.000; tầng dưới là kho lạnh thành phẩm. Tầng trên thiết kế sắp đặt đường đi nhân viên, đường đi nguyên liệu, bao bì, rác, đường vào ra của các kho tạm trữ, biệt trữ, đường ra thành phẩm cuối cùng để chuyên nhập kho.
23.  Thiết bị phục vụ sản xuất: 100% các thiết bị làm từ Inox 304, gồm: máy rửa siêu âm, máy tách nước, dây chuyền sấy bằng sóng điện từ, máy xấy lạnh, buồng lạnh, máy tách cọng chè, máy xay (dùng cối đá nhập khẩu từ Nhật Bản), máy sàng rung siêu âm, máy trộn khối lập phương lệch, máy đóng gói thành phẩm và các kết cấu phụ trợ khác.
24.  Nhân lực sản xuất: 12 nhân viên trình độ tối thiểu từ lớp 12 trở lên đến cao đẳng, đại học, được khám sức khỏe định kỳ và được tập huấn kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định.
25.  Nhân lực quản lý:

• 01 Phó giám đốc công ty trực tiếp phụ trách nhà máy;
• 01 Giám đốc nhà máy
• 01 Phó giám đốc nhà máy kỹ thuật kiêm nhân viên bảo đảm chất lượng;
• 01 Phó giám đốc nhà máy quản lý kho kiêm nhân viên kiểm soát và kiểm nghiệm chất lượng.

PHỤ LỤC I

DANH SÁCH HỘ GIA ĐÌNH CÓ VƯỜN TRÀ THAM GIA XÂY DỰNG

TIÊU CHUẨN TRÀ ORGANIC EU

Danh sách ấn định 42 hộ gia đình.

PHỤ LỤC II:

Một số hành ảnh về cây chè và nhà máy, sản phẩm và các thông tin phụ trợ khác

Đường lên Tả Phìn Hồ

Rừng nguyên sinh Tả Phìn hồ

Chè Tả Phìn Hồ

Búp chè Shan tuyết to, mập và trắng bởi lớp lông nhung

Trên là bột chè Matcha Tả Phin Hồ, dưới là chè Senchachu Japan

Các thông tin sẽ tiếp tục được cập nhật trong và sau quá trình sản xuất.

Người cung cấp thông tin

Bác sỹ Hoàng Sầm

Chủ tịch Viện và Công ty TNHH Y học bản địa Việt Nam

Kiêm giám đốc chi nhánh Tả Phìn Hồ.

Doctor SAMAN